Gastronomia

CHILES EN NOGADA

Chiles Mexicanos, nueces de castilla y pepitas de granada se unieron hace casi 200 años para alagar el paladar del emperador Agustín de Iturbide y formar uno de los platos más patrióticos de la gastronomía mexicana, son los chiles en nogada.

Antes de coronarse como Emperador de México, el entonces general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de independencia, hizo escala en la Ciudad de puebla. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera Mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de Nueces y Queso, y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del chile en nogada pudo con las reticencias de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado, devoró el nuevo plato.

Fueron Las Madres Agustinas del Convento de Santa Mónica las encargadas de elaborar, el  platillo que hiciera alegoría a la bandera del ejército triga ante.

Especialmente para la preparación de los chiles en nogada ellas utilizaron ingredientes de temporada como el chile poblano, nuez de castilla tierna y la deliciosa granada. Los chiles fueron rellenos con carne molida y frutas, posteriormente los sometieron a un baño con la salsa de nuez y fueron decorados con los granos de granada. También se realizaron algunos de estos chiles capeados y a esos los adornaron con hojas de perejil. Así nacieron los tan famosos chiles en nogada.

La elaboración de conservas tiene un origen sumamente antiguo. En Huejotzingo fueron los frailes quienes en la cocina del convento comenzaron a elaborar tan delicioso postre dejándonos una receta que se ha guardado de generación en generación.

En base a la bondad de la tierra que existe en el valle de Huejotzingo la producción de la fruta ha proliferado y se logra la comercialización de las conservas.


 

MUÉGANOS

Los muéganos son una expresión de la combinación de la cocina  Española y la indígena. Es en el Convento de Huejotzingo donde se comienzan a elaborar esos deliciosos postres que hasta nuestros días sigue formando parte de la Gastronomía del Municipio. Es sin lugar a dudas una característica el modo de cocinarlos.

Las materias primas para su elaboración pueden ser variadas, pero esencialmente son: harina, huevo, agua, piloncillo, manteca, sal y canela.

Preparación:

Cierne la harina con el polvo para hornear y la sal sobre un tazón grande. Agrega la manteca y amasa. Agrega poco a poco el agua caliente necesaria para que la masa quede suave.

Extiende la masa con el rodillo hasta que quede bien delgada, córtala en círculos de 5 centímetros de diámetro y pártelos por la mitad. Permite que se oreen un poco antes de freírlos. .

Fríe los medios círculos de masa en aceite bien caliente hasta que se esponjen.

Para preparar la miel, hierve el piloncillo, azúcar, canela y agua, hasta que quede un poco espesa.


 

PIPIÁN

Se compone de carnero, gallina, pavo u otra ave, con tocino gordo y almendra machacada.

En la historia general de las cosas de la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún y sus informantes, al enumerar los platillos que se le servían a Moctezuma, mencionan la totollin Patzcalmollo, frase que traducen del Náhuatl como: ”cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo (chile rojo) y con tomates y pepitas de calabazas molidas”.

Del origen de esta palabra (pipián), nace, como en el otras muchas, de la necesidad que tuvieron los Españoles de nombrar una realidad para ellos nueva, tratando de relacionarla con lo que ya conocían, al conocer las pepitas de la calabaza Americana, las identificaron por su forma con las del melón la pera o la manzana, del pepino u otras frutas. Es importante mencionar que con esto se muestra como se relaciona la cocina Española con la indígena.